中葡酒業(yè) 把新疆醉美的風土收入瓶中(2)

醞釀是一次新的生命

在瑪納斯東南兩公里的地方，有一處飄著酒香的“宮殿”。

沿大門走進去，是一片開闊的花園，花園左側(cè)的地下沉睡著上千只橡木桶。而徑直走過花園，你將看到四間巨大的房子，房子里矗立著數(shù)十只十幾米高的罐子。如果你在深夜靠近這里，說不定還能聽到罐子發(fā)出“噗、噗”的聲音，一個個流動的生命正在成長。

《圣經(jīng)》里，耶穌所施神跡之一即“指水為酒”——清水轉(zhuǎn)化為美妙瓊漿只需要手指一點，而對于人類而言，要讓葡萄變?yōu)槠咸丫疲�你需要更多耐心�?/p>

從“接待”一車葡萄入廠，到“恭送”一車葡萄酒離開，15年間，陳新軍參與其間每一個細節(jié)不下萬次。作為中葡酒業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)副總監(jiān)，這個年近40歲的男人自從加入中葡酒業(yè)后，就從未離開過酒廠。

新疆日出晚，北京時間9點，太陽才懶懶地爬上瑪納斯的地平線。而此時，陳新軍已經(jīng)在品嘗室“喝上了”。品酒，是技術(shù)總工每天要進行的第一項工作。就像一名嚴格的畢業(yè)考考官，陳新軍需要品嘗待灌裝的葡萄酒酒樣，再決定該批酒是否可進行灌裝。

從9月開始，一直到11月，是葡萄酒的發(fā)酵季節(jié)，這段時間陳新軍是最忙碌的，他幾乎無法回一次家。傳統(tǒng)釀酒法是女人采下葡萄，男人并排唱歌，用腳踩碎葡萄，榨出葡萄汁。現(xiàn)代化的釀酒流程則增加了更多環(huán)節(jié)，如驗收合格的葡萄要再進行穗選、除梗、高品質(zhì)的葡萄酒還要經(jīng)過粒選才能投入釀造——而僅穗選、粒選，一條生產(chǎn)線就需要20位員工。

20個人，40只手，從傳送帶上熟練而迅速地撿出二次果、青果等，這不光需要極大的耐心，如何嚴選、如何練就速度，其中還有極大的學問。作為技術(shù)部新成員，一年前小姚來到這里，對粒選記憶尤新:“公司對粒選要求極嚴，要均勻大小、果粒健康完整，一粒一粒的篩選，兩側(cè)工作人員近四十多雙手同時在機器兩邊進行粒選的密集勞動，晝夜二十四小時不停歇，直到全部的葡萄入罐為止。在整個采收期，每天要站在崗位至少八小時，兩個月下來，手上的紫色洗也洗不掉，經(jīng)歷過這些才算剛剛?cè)胄小?rdquo;

被破碎后的葡萄進入發(fā)酵罐中等待發(fā)酵，人們開始日夜兼程的守候。“發(fā)酵不是簡單的事”，技術(shù)工需要兩班倒照料每一罐的發(fā)酵過程。“這里就像育嬰室，他們就是照料嬰兒的人”，站在發(fā)酵車間，陳新軍笑著說:“這里的每一罐酒都有生命，它們是活的，在成長，每天都不一樣。”

你一定體會得到，吐爾遜在葡園里摘下葡萄的那一瞬間，葡萄并沒有失去生命與活力，它們進入了真實的新生命，在照料中成長，經(jīng)歷一場轉(zhuǎn)化的魔法永生。

法國人在瑪納斯

都說每瓶葡萄酒獨特的靈魂是釀酒師，在瑪納斯，一個法國人極其出名，弗萊德-諾里奧(Fred Nauleau)，中葡酒業(yè)的首席釀酒師。

出身于釀酒世家，畢業(yè)于法國波爾多葡萄酒學院，獲得“法國高級釀酒專家”稱號的弗萊德，自2000年來到新疆后，便無可救藥地愛上了這里——愛天山的風，愛美麗醉人的新疆葡萄，愛這里的人——踏上這片熱土15年，如今，弗萊德已經(jīng)是中國女婿與中國好爸爸，他與一位回族姑娘結(jié)婚，現(xiàn)在已經(jīng)有了一兒一女兩個可愛的混血寶寶。

什么是首席釀酒師?通俗地說，像一位總廚，或者，一位導演。

首席釀酒師參與到從田間種植、釀造到灌裝的每一個過程中，最重要的是，釀酒師手中掌握著很多個微妙的關鍵時刻，他要在很多關鍵的點上及時喊“Action!”或者“起鍋!”，這些稍瞬即逝的時間點更像電影中的心流，或者廚事里“加鹽少許”的藝術(shù)——這是一瓶酒能否成為一瓶好酒的關鍵。

葡萄的采收是一個很好的例子。

8月之后，葡萄進入轉(zhuǎn)色期，新疆炙熱的陽光令葡萄糖分瞬間上升，這些糖分在釀造過程中會轉(zhuǎn)化為酒精度。而此時，葡萄中的單寧還尚未醇熟——葡萄酒中的單寧是否平衡，酒體是否柔和細膩，每一片葡園在哪一天采收成為關鍵，而首席釀酒師也承擔著這樣的技術(shù)活兒。

弗萊德并不夸耀自己的“釀酒血統(tǒng)”與精湛技術(shù)，談及如何做好釀酒師角色時，他更多地說到的是:謙卑、精確與熱愛。弗萊德說，一個釀酒師首先要做的是對于自然保持謙卑的心——關于與自然合著作品這件事，人務必謙卑，對每一個細節(jié)都需無微不至的關懷。“每年的風土條件不同，釀酒師需要深入了解，調(diào)整細節(jié)做到匹配。”另外，你要真的熱愛，對釀酒永存熱情。

憑借精湛的釀酒技藝，弗萊德賦予著瑪納斯小產(chǎn)區(qū)葡萄酒獨特的魅力，主持釀造出備受國際葡萄酒大師盛贊的美酒佳釀。他像一株遠道而來的葡萄植株，深深扎根于新疆天山北麓這片神奇的土地。

“現(xiàn)在我每年回老家一次，回法國倒不習慣了”這位金發(fā)碧眼、渾身充滿法國范兒、愛吃手抓飯的紳士笑著說:“我愛中國，我愛瑪納斯。”