溯源仡佬族，解密醬酒本來的味道

摘要：“公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。如今仡佬族非遺傳承人張?jiān)俦蛳壬�，親手打造“雄正醬香酒”，嚴(yán)格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來的味道。”

從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國醬香酒不斷適應(yīng)著人們對酒需求的演變。國酒茅臺更是成為中國醬香酒的代表品牌，茅臺的釀造工藝傳承于古老民族仡佬族的千年釀酒技藝。這一技藝被稱為活化石，傳承至今。2019年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。

(仡佬族釀酒技藝)

溯源仡佬族，尋找時(shí)光佳釀的源頭

仡佬族，又稱濮人，遠(yuǎn)古至秦漢時(shí)期就繁衍生息在百濮之地。后歷經(jīng)歲月遷徙，演變?yōu)楝F(xiàn)在的仡佬民族。“當(dāng)抱原來無人煙，開荒辟草是仡佬”，可見仡佬族是貴州最古老的民族。同時(shí)據(jù)《仡佬族百年實(shí)錄》記載，仁懷現(xiàn)在居住的八大民族里，仡佬族是赤水河岸最早的土著民族。

公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。據(jù)司馬遷《史記》記載：公元前135年，漢武帝劉徹令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸醬，蒙問何所來，曰“道西北牂牁” 。蒙歸至長安問于賈人，賈人曰“獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出夜郎”(時(shí)仁懷，屬蜀國東南境)。由此可見，早在漢朝以前，仁懷境內(nèi)已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

至漢明帝時(shí)李連天，利用煉丹原理，將“撈糟”酒進(jìn)一步煉化，得到酒精含量較高的酒，稱為“燒酒”。并將燒酒獻(xiàn)與田畢濮王。濮王又將其作為貢品獻(xiàn)予漢明帝，從此漢明帝以酒祭天。

好手藝靠傳承，傳承靠民族氣韻和人品。仡佬族族人們不忘本心，在傳承釀酒技術(shù)的同時(shí)也傳播著感恩祖先的匠人精神。每年農(nóng)歷九月初九，仡佬族煮酒祭，祭奠的便是“達(dá)貴”、“酒不力”、“李連天”這三位制酒先祖。人們虔誠供奉祭祀，以此祈求保佑，期待多出酒出好酒。

解密醬酒本來的味道，天然大酒甑特制

仡佬族每年有立土臺、祭祖先的傳統(tǒng)習(xí)俗，以表達(dá)對先人開荒破草的崇敬(現(xiàn)發(fā)展為農(nóng)歷九月初九煮酒祭)。這塊常被仡佬族用來祭祀的土臺上長滿了茅草，慣稱“茅草臺祭祖”，久而久之，人們慣稱為“茅臺”。元朝以后，此地被官方定名為“茅臺村”，其后經(jīng)歷“云鼓鎮(zhèn)”、“益鎮(zhèn)“，最后定名為茅臺鎮(zhèn)。

(貴州省懷仁市茅臺鎮(zhèn) 雄正醬香酒生產(chǎn)基地)

雖然都是醬香酒，在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的才是茅臺，在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒，即使技術(shù)、原料和整個程序完全一樣，最后的產(chǎn)品還是有所區(qū)別。茅臺鎮(zhèn)地處東經(jīng)106°22'，北緯27°51'，年均氣溫17.8℃，年均降水量926.1毫米，冬暖夏熱，雨水少，風(fēng)小溫潤，猶如一個天然大酒甑，是公認(rèn)釀酒的“風(fēng)水寶地”。

祖國地大物博，而中國醬酒本來的味道卻只能來源于一處核心小產(chǎn)區(qū)。因醬酒釀造需要得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，更需仡佬族世代傳承的釀酒技藝和文化氣韻。從采藥、制曲、祭祀、制酒到貯存與滲合，全程歷經(jīng)5年以上。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張?jiān)俦蛳壬�坦言，對傳統(tǒng)手藝的傳承與堅(jiān)守，體現(xiàn)在每一個不容忽視的細(xì)節(jié)里，有了先天好條件，還需匠者仁心，才能還原醬香酒本來的味道。

候一個時(shí)節(jié)，取一汪清水

常人看來，釀酒的第一步是制曲。但仡佬族釀酒技藝在制曲前，需采藥，用于后面將制好的草本植物粉細(xì)后加入在曲粉中。每年采取草本植物時(shí)間取端午前4月28日，即藥王菩薩之壽辰。這個時(shí)節(jié)正是各類植物的生長旺盛期，也是采摘草本植物的極佳時(shí)間，還是小麥?zhǔn)崭钔甑募竟?jié)。候這一個時(shí)節(jié)，將最好的草本植物采摘下來制作成粉儲存?zhèn)溆茫�遵循自然條件的科學(xué)法則。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張?jiān)俦蛳壬�講述，每年重陽節(jié)過后至第二年端午節(jié)之前，他們就會于赤水河大量取水、投料。赤水河水質(zhì)優(yōu)越，泥沙給其帶來豐富有價(jià)值的微生物及其他物質(zhì)，這是醬香酒風(fēng)味的重要因素。而四季中的這個特定時(shí)節(jié)，赤水河會變得最為清澈。

選吉時(shí)早晨，祭九天天主

重陽下沙時(shí)節(jié)，仡佬族就很忙碌。選吉時(shí)早晨，仡佬族釀酒技藝第四代傳承人和仡佬祭師帶領(lǐng)族人一起凈身，換上干凈服裝通過三凈亭(凈身、凈口、凈心)后擺上香案，祭品和醢母酒料。接著用升子裝兩升高粱，倒上酒，仡佬祭師燒紙上香，咒語作法。

(仡佬族煮酒祭)

所有人手持舉香點(diǎn)燃，祈禱出酒順利，來年豐收，默許釀酒發(fā)出正念。本著釀給母親喝的酒心態(tài)，跟著祭師一起三鞠躬，將香插上，上完香后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀禮畢后回到酒甑位置將準(zhǔn)備點(diǎn)燃柴火蒸糧儀式。

尋最佳品種，遵釀造流程

仡佬族釀酒六步里最難的是制曲、制酒以及貯存與滲合。

夏日制曲，重陽下沙。其中制曲需在60°C高溫發(fā)酵，期間每隔10天左右進(jìn)行兩次翻倉。40天后，曲塊出倉后還需存放半年才能用。制曲過程還包括拌曲、踩曲、入倉發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節(jié)。

下沙指的是投放制酒的主料，這個沙需要用仁懷境內(nèi)產(chǎn)的紅纓子糯高粱。仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿沒有破碎的紅纓子糯高粱，紅纓子糯高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。

(雄正醬香酒有機(jī)高粱種植基地)

茅臺鎮(zhèn)特殊的土壤和氣候環(huán)境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圓結(jié)實(shí)的形態(tài)特征，其直鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點(diǎn)，有利于滿足釀造醬酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

仡佬族嚴(yán)格遵守每一環(huán)制酒工序，九次甑煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存。待七輪次取完后，根據(jù)各輪次酒質(zhì)的情況，第一年進(jìn)行大滲合，然后裝入大溶器中。在自然的太陽光下日曬雨淋一年后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存5年以上。等待醇化和酒體完全老熟后，再微調(diào)成品。

(仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張?jiān)俦蛴H手調(diào)制)

如今仡佬族非遺傳承人張?jiān)俦蛳壬�，親手打造“雄正醬香酒”，嚴(yán)格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來的味道。